HomeRezepteHummerschwänze auf Trüffel-Püree

Hummerschwänze auf Trüffel-Püree

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Zubereitungszeit: 0 Minuten
 
Zutaten (4 Portionen):

    1 Hummer
    Salz
    600 g mehligkochende
    Kartoffeln
    300 ml Milch
    60 g zerlassene Butter
    Pfeffer, Muskat
    2 EL Trüffelöl
    1 schwarze Trüffel à 30 g
    Basilikumblätter

    Für die Trüffelsauce:
    150 g Schalotten
    1 Knoblauchzehe
    20 g Trüffeln, frisch
    oder eingelegt
    3 EL Olivenöl
    300 ml Weißwein
    300 ml Gefl ügelfond
    500 ml Schlagsahne
    Salz
    Pfeffer
    2 EL Trüffelöl

    Für die Beurre Blanc:
    1 Schalotte
    170 g Butter
    125 ml Weißwein
    80 ml Fischfond
    2 EL weißer Wermut
    1 EL Weißweinessig
    Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Hummer in kochendem Salzwasser in einem großen Topf kochen, herausnehmen,ausbrechen und portionieren.
Anschließend warm stellen.

Kartoffeln schälen, in kochendem Salzwasser weich kochen. Kartoffeln zweimal durch die
Presse geben, mit Milch und zerlassener Butter verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat
abschmecken. Vor dem Servieren das Trüffelöl unterheben. Für den Schaum eine Beurre blanc und eine Trüffelsauce erwärmen.

Zum Servieren Püree auf Tellern verteilen, Hummerstücke daraufsetzen und mit den
Saucen angießen. Die Trüffel darüberhobeln. Mit Basilikum ganieren.

Trüffelsauce:
1. Schalotten, Knoblauch und Trüffeln in feine Würfel schneiden.

2. Öl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin glasig andünsten. Wein und Fond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. 400 ml Sahne zugeben, nochmals auf die Hälfte einkochen. Restliche Sahne steif schlagen und kalt stellen. Sauce mit dem
Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und 1 EL Trüffelöl abschmecken. Zwei Drittel der gewürfelten Trüffeln zugeben. Warm stellen.

Beurre blanc
1. Schalottenwürfel in 10 g Butter ohne Farbe anschwitzen. Mit Wein, Fond, Wermut und Essig ablöschen, bei starker Hitze auf etwa 70 ml einkochen. Dann durch ein feines Sieb gießen.

2. Unmittelbar vor dem Servieren wieder aufkochen,
mit Salz und Pfeffer würzen und die in Flöckchen geschnittene eiskalte Butter mit dem
Schneebesen unterrühren. Die Sauce nicht mehr aufkochen.
Rezept vorgeschlagen von goFemininTeam
Rezept aus der Redaktion

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