HomeRezeptePerlhuhnbrust mit Wildspargel

Perlhuhnbrust mit Wildspargel

Rezept noch nicht bewertet.
 
Zubereitungszeit: 60 Minuten
 
Zutaten (4 Portionen):

    - 2 Zweige Bohnenkraut
    - 90 ml Traubenmost-Essig
    - 2 Perlhuhnbrüste (600 g)
    - 70 g Lardo (ital. Speck)
    - 1 Knoblauchzehe
    - 5 EL Olivenöl
    - 1 Zweig Rosmarin
    - 1 Zweig Salbei
    - 1 Zweig wildes Fenchelkraut
    - 100 ml Gemüsebrühe
    - 300 g Möhren
    - Salz und Pfeffer

    Weiße Spargelsauce:
    - 100 g Zwiebeln oder Schalotten
    - 50 g junger Knoblauch
    - 50 g Staudensellerie
    - 6 EL Olivenöl
    - 1 Stück Speckschwarte
    - 400 ml Gemüsebrühe
    - 300 g weißer Spargel
    - Salz
    - 100 g Turrini-Pilze oder Champignons
    - 1 Zweig Thymian
    - Pfeffer
    - 1 mittelgroße Kartoffel, gekocht
    - 100 g Sahne
    - 40 g Parmesan, gerieben
    - 15 g Petersilie, gehackt

Zubereitung:

1 Zweig Bohnenkraut für 24 Stunden in Essig einlegen.
Auf der Hautseite der Perlhuhnbrüste mit einem spitzen Messer kleine Schnitte einritzen. Brüste mit Lardo und 1 Zweig Bohnenkraut spicken. Knoblauch schälen. In einer beschichteten Pfanne 4 EL Olivenöl mit Knoblauch, Rosmarin, Salbei und Fenchel erwärmen. Perlhuhnbrüste darin auf der Hautseite knusprig anbraten. Mit dem Bohnenkraut-Essig ablöschen, Gemüsebrühe zugießen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten im 220° heißen Ofen knusprig garen.

Inzwischen die Möhren schälen und in gleich große runde oder ovale Stücke schneiden, auch tournieren genannt. In kochendem Salzwasser 10 Minuten garen. Abgießen, abtropfen lassen und mit 1 EL Olivenöl mischen, salzen und pfeffern.

Perlhuhnbrust in Scheiben aufschneiden. Die Spargelsauce (Zubereitung unten) auf Teller verteilen. Perlhuhnbrust mit Möhren anrichten. Dazu passen hauchdünne, leicht geröstete Brotscheiben. Nach Belieben mit blanchierten und in Olivenöl gebratenen Blumenkohlröschen, Wildspargel- und Spargelspitzen servieren.

Weiße Spargelsauce
Zwiebeln oder Schalotten und Knoblauch schälen; 1 Knoblauchzehe beiseitelegen. Staudensellerie putzen, alles klein schneiden. Mit 2 EL Olivenöl, Speckschwarte und Gemüsebrühe 15 Minuten bei kleiner Hitze kochen. Den Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in leicht gesalzenem Wasser in 5 Minuten bissfest garen, abtropfen lassen.

Die Pilze putzen.
3 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pilze, Spargel, Thymian und den beiseitegelegten Knoblauch darin andünsten, salzen und pfeffern. Mischung mit der klein geschnittenen Kartoffel zur Brühe geben und alles im Mixer pürieren. Sahne und Parmesan vorsichtig unterrühren. Die Sauce soll luftig sein und darf keine Klumpen enthalten. Zum Schluss 1 EL Olivenöl und Petersilie unterrühren.

Rezept + Bild: Kochbuch "Maria Luisa kann nicht anders", Becker Joest Volk Verlag
Rezept vorgeschlagen von goFemininTeam
Rezept aus der Redaktion

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