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Kandierte Lammschulter mit Auberginenscheiben

Rezept noch nicht bewertet.
Herkunft des Rezeptes:  Französisch
Zubereitungsart:  Ofen
 
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Koch-/Backzeit: 350 Minuten
 
Zutaten (4 Portionen):

    1 kleine Lammschulter ohne Knochen (1 kg)
    10 Schalotten
    2 Karotten
    4 Zehen Knoblauch
    1 EL Traubennussöl
    50g Butter
    1 Zweig Rosmarin
    2 Zweige Thymian
    2 Auberginen je 300 g
    20 cl Olivenöl
    40 cl Lammfond
    2 Zweige Petersilie
    Salz, frisch gemahlener Pfeffer

    Tomatenpüree:
    1 Schalotte
    3 EL Olivenöl
    400 g Tomaten
    1 Prise Zucker
    1 Zweig Thymian
    Feines Salz

Zubereitung:

Den Ofen auf 140°C (Thermostat 4) vorheizen.
Schalotten und Karotten schälen und in Stücke schneiden.
Die Knoblauchzehen schälen und halbieren. Dann den schwer verdaulichen Kern entfernen.
Die Lammschulter 5 Minuten in einer Mischung aus Traubenkernöl und Butter anbraten, dann aus der Pfanne nehmen und die Schalotten in derselben Öl-Butter-Mischung 3 Minuten anbraten.
Die Karotten hinzufügen, das Ganze abdecken und 5 Minuten bei leichter Hitze köcheln lassen.
Das Fleisch wieder in die Pfanne legen, salzen und pfeffern. Rosmarin- und Thymianzweige sowie Knoblauch hinzufügen.
Das Ganze in eine ofenfeste Form geben, mit Aluminiumfolie abdecken und 4h30 im Ofen backen.

Tomatenpüree zubereiten:
Schalotte schälen, klein schneiden und 5 Minuten bei schwacher Hitzen in Olivenöl anbraten.
Tomaten ein paar Sekunden in kochendes Wasser halten und dann schälen. Tomaten vierteln und mit Zucker, Thymian und etwas Salz zu den Schalotten in die Pfanne geben.
Die Pfanne mit Backpapier abdecken und das Ganze 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Auberginen waschen. Endstücke entfernen und die Auberginen in 6 Scheiben schneiden.
Die Scheiben von jeder Seite 2 Minuten in heißem Olivenöl Goldbraun braten. Die Scheiben salzen, pfeffern, auf ein Ofenblech legen und 10 Minuten im Ofen bei 180°C (Thermostat 6) backen.
Die Auberginenscheiben auf Küchenpapier legen um das Olivenöl abtropfen zu lassen und dann warm stellen.

Lammschulter in kleine Stücke schneiden. Das in der Pfanne zurückgebliebene Fett wegschütten und stattdessen den Lammfond in die Pfanne geben. Dabei mit einem Spachtel den haften gebliebenen Fleischsaft vom Pfannenboden lösen. Das Ganze aufkochen und etwa 10 Minuten lang reduzieren bis ca. 20 cl Flüssigkeit übrig sind.
Tomatenpüree hinzufügen und 5 Minuten lang bei schwacher Hitze aufwärmen. Die Soße durch einen feinen Sieb filtern.
Lammstücke auf die Auberginenscheiben legen und diese zusammenfalten. Die Auberginen-Lamm-Rollen 15 Minuten bei 220°C (Thermostat 7-8) im Ofen backen.
Jeweils 5 Auberginenrollen auf einen Teller legen, Tomatensoße darüber gießen und gehackte Petersilie darüber streuen
Heiß servieren.

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