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Kaninchenrücken-Rollade mit Estragon

Rezept noch nicht bewertet.
Herkunft des Rezeptes:  Französisch
Zubereitungsart:  Herd
 
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Koch-/Backzeit: 30 Minuten
 
Zutaten (4 Portionen):

    3 kleine Kaninchenrücken

    2 Zweige Estragon

    3 Liter Kaninchenfonds So bereitet man einen Kaninchenfonds zu

    oder 3 Liter Geflügelbrühe

    1 Kopfsalat

    25g Pinienkerne

    10g flüssige, geklärte Butter br>So bereitet man geklärte Butter zu

    oder 1/2 EL Traubenkernöl
    grobes Salz

    Pfeffer aus der Mühle, feines Salz


    Für die Vinaigrette:


    1,5 EL Sherry-Essig

    4 EL Traubenkernöl

Zubereitung:

Dieses Rezept verlangt eine 3-stündige Kühlzeit.


Lösen Sie das Fleisch mit einem spitzen Messer von dem Knochen.
Halbieren und beide Hälften auf einem Brett ausbreiten.

Mit dem groben Salzen bestreuen und pfeffern.

Den Estragon hacken und über das Fleisch streuen.

Legen Sie jedes Filet auf eine Folie und rollen Sie sie auf.

Pochieren Sie die Roulladen für 30 Minuten bei milder Hitze im Kaninchenfonds, ohne dass sie kochen.

Abtropfen, abkühlen lassen und für 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Salat auseinanderzupfen, waschen und vorsichtig auswringen.

Bereiten Sie die Vinaigrette zu, indem Sie das Salz, den Pfeffer und das Traubenkernöl vermengen. Rösten Sie die Pinienkerne für 3 Minuten in der geklärten Butter oder in dem Traubenkernöl.
Auf einem Stück Küchenrolle abtropfen lassen und leicht salzen.

Die Hasenrücken-Roulladen von der Folie befreien, jeweils vierteln und auf die Teller verteilen.

Die Vinaigrette und die Pinienkerne über dem Salat verteilen und vorsichtig mischen. Verteilen Sie den Salat auf die Teller.
Anmerkungen: Wir empfehlen Ihnen dazu einen Weißwein.

Diese Vorspeise wurde uns exklusiv von dem französischen Starkoch Guy Savoy, zur Verfügung gestellt.
Guy Savoy im Internet

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