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Eingelegte Kalbsbrust mit Rosmarin

Rezept noch nicht bewertet.
Herkunft des Rezeptes:  Französisch
Zubereitungsart:  Ofen
 
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Koch-/Backzeit: 360 Minuten
 
Zutaten (4 Portionen):

    800g Kalbsbrust ohne Knochen
    2 Rosmarinzweige
    3 Tomaten
    etwas Schnittlauch
    2 Zweige Petersilie
    2 Zweige Estragon
    1 kleine, grüne Paprika
    1 kleine, rote Paprika
    2 Zwiebeln
    1 Zucchini
    1 kleine Aubergine
    3 EL Olivenöl
    20g Butter
    40cl Kalbsfond
    so bereiten Sie einen Kalbsfond zu
    Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Ofen auf 140°C vorheizen.
Das Fleisch salzen und pfeffern, die Rosmarinzweige darauf legen und anschließend das Fleisch hermetisch in Alufolie einwickeln.
Auf einer Fettpfanne mit ein wenig Wasser in den Ofen schieben.
für 6h backen lassen und dabei von Zeit zu Zeit etwas Wasser hinzugeben.
Die überbrühten Tomaten häuten, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.
Die Paprika waschen und entkernen, die Zwiebeln schälen, die Enden der Zucchini und der Aubergine abschneiden und alles Gemüse würfeln (2cm Kantenlänge). Für 15 Minuten in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Olivenöl und Butter anbraten bis das Gemüse weich ist.
Abtropfen lassen und bei mittlerer Hitze zusammen mit den Tomatenwürfeln nochmals für 10 Minuten die Piperade (das Gemüseallerlei) kochen lassen.
Salzen und pfeffern.
Sobald die Kalbsbrust gar ist, die Aluminiumfolie entfernen, das Fleisch in eine Folie einwickeln und für 15 Minuten warm ruhen lassen.
Den Kalbsfond zum kochen bringen, 2/3 der gehackten Kräuter hinzugeben und für 2 Minuten kochen lassen. Den Saft durch ein feines Sieb geben.
Die Kalbsbrust in Scheiben schneiden. Die Piperade mit Hilfe eines Esslöffels formen und auf jeden vorgewärmten Teller je drei Löffel plazieren.
Mit den Fleischscheiben garnieren, mit dem Kräutersaft benetzen und mit den restlichen gehackten Kräutern bestreuen. Servieren.
Anmerkungen: Diese Vorspeise wurde uns exklusiv von dem französischen Starkoch Guy Savoy, zur Verfügung gestellt.
Guy Savoy im Internet

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