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Schweinehaxen-Terrine mit Basilikum

Rezept noch nicht bewertet.
Herkunft des Rezeptes:  Französisch
Zubereitungsart:  Herd
 
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Koch-/Backzeit: 180 Minuten
 
Zutaten (4 Portionen):

    4 Schweinehaxen
    2 Zwiebeln, 1 Karotte
    3 Gerwürznelken
    1 Zweig Thymian
    1 Lorbeerblatt
    10 schwarze Pfefferkörner
    50 cl Weißweinessig
    1 Seleriezweige
    2 Zweige flache Petersilie
    5 Zweige Basilikum
    1 Schalotte
    40 g Butter
    5 cl Weißwein
    10 cl Lammfond
    100 g Salat
    1 Zweig Estragon
    etwas Schnittlauch
    20 g geklärte Butter
    grobes Salz
    Vinaigrette:
    1,5 EL Sherry-Essig
    4 EL Traubenkernöl
    feines Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Dieses Rezept benötigt eine 12-stündige Kühlzeit.


Am Vortag: Legen Sie die Schweinehaxen in einen Topf mit kaltem Wasser und bringen Sie sie zum Kochen.
Die Karotten und die Zwiebeln schälen und eine Gewürznelke dazugeben.
Die Haxen im kalten Wasser abkühlen und zusammen mit den Zwiebeln, der Karotte, dem Thymian, dem Lobeer, den Pfefferkörnern, dem Weißweinessig, der Selerie, der Petersilie und eine Hand voll grobes Salz in einen Schmortopf legen. 4 Liter Wasser dazugeben und zum Kochen bringen.
Abdecken und für 2h 30 Kochen.

10cl der Brühe abschöpfen.
Die Haxen abtropfen lassen, den Knochen entfernen und nochmals abschmecken.
Den Basilikum hacken und mit dem noch lauwarmen Fleisch mischen.

Legen Sie eine kleine Terrine mit einer Folie aus und legen Sie die Haxen hinein.
Für 12h im Kühlschrank kalt stellen.

Am Tag selber: Die Schalotten schälen und hacken.
Mit 20g Butter für 5 Minuten bei sanfter Hitze anbraten.
Mit Weißwein ablöschen, kurz umrühren und die 10cl Brühe sowie den Lammfond dazugießen.
Zum Kochen bringen. Salzen und pfeffern.
Den Estragon, die Petersilie und den Schnittlauch hacken.

Die Kräuter in die kochende Brühe geben und umrühren. Die restliche in kleine Stücke geschnittene Butter unter ständigem Rühren dazugeben.
Den Salat waschen und abtrocknen.

Die Vinaigrette zubereiten: Den Sherry-Essig, das Salz, den Pfeffer und das Traubenkernöl mit einer Gabel vermischen.

Die Vinaigrette über den Salat geben.

Vier Scheiben Terrine abschneiden.
Bei milder Hitze die Terrinescheiben von jeder Seite in der geklärten Butter für 2 Minuten erhitzen.
Auf jeden Teller je eine Terrinescheibe und etwas Salat plazieren.

Mit etwas Kräuterbrühe benetzen und heiß servieren.
Anmerkungen: Reichen Sie zu dieser Vorpeise einen Weißwein.
Diese Vorspeise wurde uns speziell von dem französischen Starkoch Guy Savoy, zur Verfügung gestellt.
Guy Savoy im Internet

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