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Geröstete Goldbrasse mit Thymian, Gemüse und Estragonsauce

Rezept noch nicht bewertet.
Herkunft des Rezeptes:  Französisch
Zubereitungsart:  Ofen
 
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Koch-/Backzeit: 35 Minuten
 
Zutaten (4 Portionen):

    2 ausgenommene Goldbrassen von je 700g
    150g Zuckererbsen
    4 mittlere Spargel
    200g grüne Erbsen
    1 Karotte, 1 kleine Kohlrabi
    4 Brokkoliröschen
    3 Thymianzweige
    3 EL Olivenöl
    2 Knoblauchzehen
    8 Sherry-Tomaten
    grobes Salz, Salz
    Pfeffer aus der Mühle

    Estragonsauce:

    1 Schalotte
    60g Butter
    3 EL Weißwein
    20cl Fischbrühe
    (so bereitet man eine Fischbrühe zu)

    ou 2 Estragonzweige

    1/2 Zitrone

Zubereitung:

Die Zuckererbsen von ihren Enden befreien, waschen und für 10 Minuten in einem Topf mit kochenden Wasser, das mit grobem Salz gesalzt ist, kochen.
Abtropfen lassen.
Den Spargel schälen, die Erbsen enthülsen, die Karotte und die Kohlrabi schälen und in kleine Stäbchen schneiden.
Das gesamte Gemüse bis auf den Brokkoli für 10 Minuten in Salzwasser garen. Den Brokkoli separat ebenfalls garen.
Abtropfen lassen.

Estragonsauce:
Die Schalotten schälen und klein schneiden. Für 5 Minuten in 10g Butter anbraten, mit dem Wein ablöschen, umrühren und so lange reduzieren lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist.
Mit der Fischbrühe ablöschen, zum kochen bringen, abseits des Herdes 50g Butter unter starkem Rühren untermischen.
Den gehackten Estragon und den Zitronensaft zu der Soße dazugeben.

Die Kiemen sowie die Augen der Goldbrassen entfernen. Die Fische waschen und abtrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und ein Thymianzweig in den Bauch stecken.
Die Fische mit Olivenöl übergießen, den restlichen Thymian darüber geben und den ungeschälten Knoblauch drumherum legen.
Die Goldbrassen für 10 Minuten in dem auf 250°C vorgeheizten Ofen backen und während dessen 2 bis 3 Mal übergießen. Anschließend außerhalb des Ofens für 10 Minuten ruhen lassen.
Die Sherry-Tomaten entstielen und waschen.
Das Gemüse in der Estragonsoße erhitzen und in letzer Minute die Sherry-Tomaten hinzugeben.
Verteilen Sie das Gemüseallerlei auf die Teller.
Den Kochsaft des Fischs filtern und mit der Estragonsauce vermengen.
Die Goldbrassenfilets vorsichtig herausnehmen und auf das Gemüse betten. Mit der Estragonsauce übergießen und sofort servieren.
Anmerkungen: Unsere Weinempfehlung: Reichen Sie zu dieser Vorspeise einen Weißwein Côtes-du-Rhône.
Dieses Gericht wurde uns speziell von dem französischen Starkoch Guy Savoy, zur Verfügung gestellt.
Guy Savoy im Internet

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