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Verfeinertes Kalbsragout mit Austernpilzen

Rezept noch nicht bewertet.

Herkunft des Rezeptes:  Deutsch
Zubereitungsart:  Herd
 
Zubereitungszeit: 60 Minuten
 
Zutaten (6 Portionen):

    - 1,2 kg Kalbsbrust (vom Metzger in gulaschgroße Stücke teilen lassen)
    - 200 ml süße Sahne
    - 600 g Austernpilze
    - 2 Lauchstangen (nur den weißen Teil)
    1 Zwiebel (mit Nelken gespickt)
    - 4 Knoblauchzehen
    - 1 gemischter Kräuterbund (Thymian, Lorbeerblätter)
    - Butter, Öl
    - 2 Eigelb
    - 1 ausgepresste Zitrone
    Salz, Pfeffer

Zubereitung:

1- Lauch in Scheiben schneiden
Die Fleischstücke in einem Schnellkochtopf bei schwacher Hitze in etwas Öl andünsten.
Zwiebel und Knoblauch schälen, mit Lauch und Kräuterbund in den Topf geben. Mit Wasser bedecken, würzen und bei weiterhin schwacher Hitze 1 Stunde 15 Minuten kochen lassen.

2- In der Zwischenzeit die Austernpilze putzen und bei starker Hitze 5 Minuten mit Öl in der Pfanne anbraten.

3- Fleisch, Zwiebel und Kräuterbund aus dem Schnellkochtopf nehmen und die Hälfte der Brühe abfüllen und beiseite stellen.

4- In einer Schüssel beide Eigelb mit 20 ml Sahne verquirlen und beiseite stellen. Die restliche Sahne in den Schnellkochtopf geben und zu einer sämigen Soße einkochen. Die Brühe-Eigelb-Mischung portionsweise mit dem Schneebesen einrühren und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren eindicken lassen.

4- Zitronensaft, Fleisch und Austernpilze noch einmal in den Topf geben und aufwärmen (ohne aufzukochen).

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