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Regenbogenforelle auf Rucola mit Olivenhollandaise

Rezept noch nicht bewertet.
Herkunft des Rezeptes:  Europäisch
Zubereitungsart:  Ofen
 
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 5 Minuten
 
Zutaten (4 Portionen):

    - 4 Regenbogenforelle-Filets (Süßwasser- Lachsforelle, je 150 g)
    - Salz, weißer Pfeffer

    Für die Olivenhollandaise:
    - 100 g Butterschmalz
    - 100 ml Olivenöl
    - 6 schwarze Oliven (entkernt)
    - 3 Eigelb
    - 30 ml trockener Weißwein
    - 1 Prise Cayennepfeffer

    Für das Rucola-Bett mit Tomatendressing:
    - 200 g Rucola
    - 3 EL Balsamico-Essig
    - 1 EL klare Gemüsebrühe
    - 5 EL Olivenöl
    - 2 mittelgroße Tomaten (geschält)
    - Salz, weißer Pfeffer

Zubereitung:

Für die Oliven-Hollandaise Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen. Olivenöl einrühren. Die Oliven in feine Streifen schneiden.

Eigelb, Weißwein, Salz, weißen Pfeffer und Cayennepfeffer in einem Schneekessel mit einem Handmixer über Dampf gut aufschlagen.

Wenn die Masse beginnt fester zu werden, die Olivenöl-Butterschmalz-Mischung in feinen Fäden einrühren. Sobald die Soße dickflüssig ist, die Olivenstücke unterrühren.

Achtung: die Masse darf nicht zu heiß werden, sonst flocken die Eier aus!

Regenbogenforelle in möglichst dünne Scheiben schneiden (wie für ein Lachs-Carpaccio), mit Salz und Pfeffer würzen.

Tomaten vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Essig, Gemüsesuppe, Olivenöl, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen gut verrühren. Sobald die Masse emulgiert, die Tomatenwürfel einrühren. Rucola waschen und mit dem Tomatendressing vermischen.

Rucola in der Tellermitte anrichten, die Lachsforellenscheiben darauf legen und mit Olivenhollandaise überziehen.
Ofen auf maximale Oberhitze vorheizen. Teller auf einem Rost auf der höchsten Schiene in den Ofen stellen und je nach Hitze 1½ bis 2½ Minuten überbacken.

Die Sauce Hollandaise sollte dabei hellbraune Flecken bekommen. Gratinierte Regenbogenforelle auf Rucola möglichst heiß servieren.

© Rezept: Verband Österreichischer Forellenzüchter
Foto: Jupiter

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