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Wiener Schnitzel

Rezept noch nicht bewertet.
Herkunft des Rezeptes:  Österreichisch
Zubereitungsart:  Herd
 
Zubereitungszeit: 5 Minuten
Koch-/Backzeit: 15 Minuten
 
Zutaten (4 Portionen):

    4 große dünne Kalbsschnitzel (aus der Oberschale, á 150 g)
    Salz, Pfeffer aus der Mühle
    4 EL Mehl
    2 Eier
    150 g Semmelbrösel
    150 g Butterschmalz

    Besonderes Werkzeug:
    Fleischklopfer(Plattiereisen oder Pfanne)
    1 große Pfanne oder 2 kleinere

Zubereitung:

1. Die Fleischscheiben klopfen, auf beiden Seiten leicht salzen und pfeffern.

2. Mehl in einen Teller füllen, Eier in einen zweiten aufschlagen und verquirlen, Semmelbrösel in einen dritten Teller streuen.

3. Die Fleischscheiben erst von beiden Seiten ins Mehl drücken, dann leicht schütteln, um überschüssiges Mehl zu entfernen. Fleisch anschließend durchs Ei ziehen und zum Schluss in den Semmelbröseln wenden. Die Panade nicht andrücken.

4. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Schnitzel einlegen und bei starker Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten. Herausheben, kurz auf Küchenpapier abfetten lassen und heiß auf vorgewärmten Tellern servieren.
Anmerkungen: Semmelbrösel:
Gute Semmelbrösel erkennen Sie am Duft. Riechen sie muffig, sind sie alt. Am besten Brösel selber machen: Dazu trockene Brötchen, Weißbrot- oder Brezenscheiben – sogar ein kleiner Anteil Croissants ist möglich – in der Küchenmaschine oder auf der Reibe zu Bröseln verarbeiten und in einem Schraubglas aufbewahren.

Das ist wirklich wichtig:
1. Fleisch klopfen: So wird es zart und gleichmäßig dünn. Legen Sie ein Stück Klarsichtfolie auf das Schnitzel. Nicht zu kräftig schlagen, damit die Fasern ihre Struktur nicht ganz verlieren. Zum Klopfen können Sie auch ein Plattiereisen oder einen Pfannenboden verwenden. Bei sehr dünnen Schnitzelscheiben genügt das Flachdrücken mit dem Handballen.

2. Panade nicht andrücken: Sonst wird sei dick und fest und später beim Braten nicht locker und luftig. Für eine pefekte Panade Fleischscheiben locker durch Mehl und Eier ziehen, dann einfach in die Brösel legen und darin wenden. Panierte Schnitzel gleich braten, sonst werden die Semmelbrösel feucht.

3. Nicht mit Fett sparen. Reichlich Fett zum Braten nehmen: Das Schnitzel muss im Fett schwimmen, damit die Panade überall knusprig und schön locker wird. Etwa 2 cm hoch sollte es in der Pfanne stehen. Noch besser wird das Schnitzel, wenn Sie die Pfanne beim Braten ab und zu rütteln. Das Fett läuft dadurch auch oben übers Fleisch und die Panade wird besonders luftig und wellig.

© KOSMOS Verlag

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