Herkunft des Rezeptes:
Französisch
Zubereitungsart:
Ofen
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 Minuten
Zutaten (4 Portionen):2 Stücke Steinbutt mit Gräten zu je 400 g
Salz, Pfeffer
1 kleines Bund Schnittlauch
Bouillon:
1 Karotte in Scheibchen geschnitten
1 kleingehackte Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Kräuterbund
grobes Salz, Pfeffer
½ Zitrone
½ Orange
ein paar Pfefferkörner
1 Zweig Sellerie
1 l Wasser
Morchelsoße:
200 g Morcheln aus dem Kühl- oder Gefrierfach oder 40 g getrocknete Morcheln
60 g kleingehackte Schalotten
1 dl Noilly Prat (frz. Wermut)
10 g Kartoffelstärke
1 dl entfettete Geflügelbouillon
5 cl ungezuckerte, konzentrierte Milch
Zubereitung: Pochierter Steinbutt mit Morcheln Morchelsoße:
Schalotten und Noilly Prat in einen Topf geben, erhitzen und beim ersten Aufkochen flambieren. Auf niedriger Flamme reduzieren lassen. Morcheln hinzufügen und anbraten. Geflügelbouillon hinzugeben und reduzieren lassen. Den Kochsaft durch ein feines Sieb geben. Die Kartoffelstärke in etwas kaltem Wasser auflösen, zum Kochsaft hinzugeben und damit binden. Vom Feuer genommen die konzentrierte Milch hinzufügen.
Leicht vermixen, dann die Morcheln wieder hinzufügen. Mit Gewürzen abschmecken.
Steinbutt:
Alle Zutaten für die Bouillon in einen Topf geben.
Zum Kochen bringen und 10 Minuten unter Rühren Kochen lassen.
Die Steinbuttstücke hinzufügen, 8 bis 10 Minuten unter Rühren Kochen. Sobald der Steinbutt pochiert ist, die weisse und graue Haut abziehen, Gräten mit Hilfe eines speziellen Messers entfernen.
Anrichten:
Die Morchelsoße auf Teller verteilen und den Steinbutt darauf anrichten. Mit Schnittlauch garnieren.
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