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Pochierter Steinbutt mit Morcheln

Rezept noch nicht bewertet.
Herkunft des Rezeptes:  Französisch
Zubereitungsart:  Ofen
 
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 Minuten
 
Zutaten (4 Portionen):

    2 Stücke Steinbutt mit Gräten zu je 400 g
    Salz, Pfeffer
    1 kleines Bund Schnittlauch

    Bouillon:
    1 Karotte in Scheibchen geschnitten
    1 kleingehackte Zwiebel
    1 Knoblauchzehe
    Kräuterbund
    grobes Salz, Pfeffer
    ½ Zitrone
    ½ Orange
    ein paar Pfefferkörner
    1 Zweig Sellerie
    1 l Wasser

    Morchelsoße:
    200 g Morcheln aus dem Kühl- oder Gefrierfach oder 40 g getrocknete Morcheln
    60 g kleingehackte Schalotten
    1 dl Noilly Prat (frz. Wermut)
    10 g Kartoffelstärke
    1 dl entfettete Geflügelbouillon
    5 cl ungezuckerte, konzentrierte Milch

Zubereitung:

Morchelsoße:
Schalotten und Noilly Prat in einen Topf geben, erhitzen und beim ersten Aufkochen flambieren. Auf niedriger Flamme reduzieren lassen. Morcheln hinzufügen und anbraten. Geflügelbouillon hinzugeben und reduzieren lassen. Den Kochsaft durch ein feines Sieb geben. Die Kartoffelstärke in etwas kaltem Wasser auflösen, zum Kochsaft hinzugeben und damit binden. Vom Feuer genommen die konzentrierte Milch hinzufügen.
Leicht vermixen, dann die Morcheln wieder hinzufügen. Mit Gewürzen abschmecken.

Steinbutt:
Alle Zutaten für die Bouillon in einen Topf geben.
Zum Kochen bringen und 10 Minuten unter Rühren Kochen lassen.
Die Steinbuttstücke hinzufügen, 8 bis 10 Minuten unter Rühren Kochen. Sobald der Steinbutt pochiert ist, die weisse und graue Haut abziehen, Gräten mit Hilfe eines speziellen Messers entfernen.

Anrichten:
Die Morchelsoße auf Teller verteilen und den Steinbutt darauf anrichten. Mit Schnittlauch garnieren.


Anmerkungen: Der Steinbutt, ein edler Fisch, gehört zu den halb-fetten oder halb-mageren Fischen (mit ca. 6 % Fett). Reich an Proteinen (für den Erhalt der Muskelmasse), ist er einer der schmackhaftesten Fische für Festtagsgerichte.
Das Kochen in der Bouillon ist die ideale Zubereitung für diese Fischart - man achtet auf den Fettgehalt und die Beibehaltung des feinen Geschmacks.
Bei der Soße wird die Butter (82 % Fett) durch ungezuckerte, konzentrierte Milch ersetzt (7 % Fett) - was die Soße cremig werden lässt, aber ohne überflüssige Kalorien!

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