Gutes Rezept
Desserts:
Backteige:
Art des BackteigesGrundmaterialienLockerungVerwendung
Bierteig250 g griffiges Mehl
250 ml Flüssigkeit (Bier, Wein oder Milch)
40 g Dotter = 2 D.
40 ml Öl
Salz60 g Eiklar = 2 Klar
20 g ZuckerFür Gerichte en Fritot und :
Pilze
Fische
Fleisch
Innereien
Gemüse
Käse
Weinteig60 g Eiklar = 2 Klar
60 g ZuckerFür Früchte
Gebackene Apfelspalten
Gebackene Bananen
Gebackene Ananas
Gebackene Marillen(Wäschermädeln)
Gebackene Zwetschken
(Schlosserbuben)
Milchteig60 g Eiklar = 2 Klar
40 g ZuckerWie Weinteig, jedoch für Kinder geeignet
Zubereitung:
Mehl, Flüssigkeit, Eidotter, Öl, Salz zu glattem Teig verrühren. Vor dem Backen Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen, vorsichtig unter den Teig mischen. Vorbehandeltes, mariniertes bzw. gewürztes Backgut durch Backteig ziehen. Im Fett schwimmend bei ca. 160C backen. Gut abtropfen lassen auf Spitzenpapier anrichten rasch servieren.
Gebackene Apfelspalten:
Äpfel schälen Kerngehäuse ausstechen Äpfel in 1 cm dicke Scheiben schneiden mit Zimt, Zucker, Rum oder Kirschwasser marinieren durch Milch oder Weinteig ziehen vier Minuten backen abtropfen lassen mit Zucker und Zimt bestreut servieren oder mit Fruchtsaucen, zB Marillen- oder Erdbeersauce, reichen.
Schlosserbuben:
In entkernte, große, weiche Dörrpflaumen je einen geschälten Mandelkern einstecken in Milch- oder Weinteig tauchen backen noch heiß in geriebener Schokolade, mit Zucker vermischt, rollen oder damit bestreuen.
Brandteige:
Grundrezepte:
ArtenFlüssigkeitGlattes Mehl
(Type 700)FrischeiVerwendung
Teig 1
Im Rohr backen
15 18 Stück250 ml Wasser
100 g Fett
Salz200 g200 250 g Eier = 4 bis 5 EierCremekrapfen
Eclairs
Profiterolen
Käsekrapfen
Teig 2
In Fett backen
12 Stück250 ml Milch
70 g Fett
Salz125 g200 250 g Eier = 4-5 EierSpritzkrapfen (Strauben)
Beimischung zu Duchesse
masse
Teig 3
Kochen
18 Stück á 50 g500 ml Milch
50 g Fett
2 g Salz300 g80 g Eidotter = 4 DotterHerstellung von Fruchtknödeln (Marillen, Zwetschken, Erdbeeren)
Zubereitung:
Flüssigkeit mit Fett und Salz aufkochen das gesiebte Mehl mit einer starken Schneerute einkochen, um Klumpenbildung zu vermeiden.
Abbrennen:
Die Masse so lange am Feuer mit einem Kochlöffel bearbeiten, bis sie sich vom Geschirr löst, es bildet sich am Geschirr ein weißer Belag. In die etwas abgekühlte Masse Eier einzeln einarbeiten Gibt man die Eier auf einmal dazu, bilden sich Nockerln, die Masse bindet nicht mehr.
Wasser verwendet man, wenn der Teig im Rohr gebacken wird.
Milch wird verwendet wegen der Bräunung -, wenn der Brandteig in Fett gebacken wird.
Die Eiermenge kann nie genau festgelegt werden. Je größer der Mehlanteil der Masse ist, je mehr die Flüssigkeit kocht und abgeröstet wird, umso mehr Eier nimmt die Masse auf. Die gewünschte Festigkeit, Dressier- und Formbarkeit werden mit der Eizugabe reguliert.
Backtechnik:
Im Rohr backen:
Dressiertes Brandteiggebäck muss sofort gebacken werden, damit die Oberfläche nicht abtrocknet und verkrustet.
Treibkraft und Lockerung gibt der im Mehl eingeschlossene hohe Flüssigkeitsanteil, der durch die Hitze zu Dampf wird. Daher muss Brandteiggebäck in heißes Rohr kommen (200-210C). Es darf so lange nicht geöffnet werden, bis sich eine ausreichende Kruste gebildet hat. Dadurch entsteht trockenes, sprödes Gebäck mit großen Hohlräumen.
In Fett backen:
Spritzgebäck wird in Fett bei 170C gebacken. Gebäck ein- bis zweimal umdrehen, nicht zudecken. Abgetropft, noch warm gezuckert, mit Beilagen servieren.
Verschiedene Brandteigbäckerei:
Blitzkuchen:
Teig 1 : Mit glattem Röhrchen 1,5 cm dicke Streifen auf schwach befettetes Blech dressieren mit verdünntem Ei bestreichen backen.
Brandteigkrapfen:
Teig 1: Kleine Krapfen dressieren mit verdünntem Ei bestreichen backen.
Gebäck durchschneiden füllen mit
Obers mit Geschmack
Patisseriecreme
Menge Vanillegrundcreme, mit 500 ml Obers vermischt
Gezuckert servieren oder mit Gervaiscreme füllen.
Spritzkrapfen, Strauben:
Teig 2: Durch eine Sterntülle 10 cm lange Stäbe oder Ringe direkt in heißes Fett dressieren und backen oder auf befettete Papierstreifen dressieren und diese durch das Fett ziehen. Mit Zimtzucker bestreuen mit Himbeersaft oder Winchaudeau servieren.
Brandteigknödel:
Teig 3: In 50 g schwere Teigstücke Früchte einrollen in Salzwasser kochen mit Butter und Bröseln servieren.
Germteige:
Germteige
Im Rohr gebackenIn Fett gebackenIm Dampf oder Wasser gekocht
Im geschlossenen Rohr bei gleichmäßiger Hitze ca. 180CBei ca. 160-170C nach halber Garzeit umdrehen.Auf Siebuntersatz im Dampf gegart oder im Wasser gekocht
Germteig Grundrezept:
Zutaten für 20 25 Portionen:
Dampfl:
100 g glattes Mehl
125 ml Milch
30 g Germ
70 g Kristallzucker
70 g Butter oder Margarine
125 ml Milch
5 g Salz
Vanille, geriebene Zitronenschale
400 g glattes Mehl
40 g Dotter = 2 Dotter
50 g Ei = 1 Ei
Zubereitung Teigführungsarten:
Direkte Führung:
Alle Zutaten werden ohne Dampfl bei einer Temperatur von 28 32C verarbeitet (Schneekessel über kochendem Wasser).
Indirekte Führung:
Dampfl, Vorteig, Gärprobe: Die fein zerbröckelte Germ in lauwarmer Milch auflösen mit Mehl vermengen (ein dickflüssiger Teig entsteht) mit Mehl bestauben zugedeckt an einem warmen Ort (30C) gehen lassen. Weist die Oberfläche starke Sprünge auf, ist das Dampfl reif.
Hauptteig: Zucker, Fett, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale in lauwarmer Milch auflösen Dampfl, aufgelöste Zutaten, angewärmtes Mehl, Eier verarbeiten: mit Knetarm in der Maschine (Kochlöffel) bearbeiten, bis sich der Teig vom Geschirr ( vom Brett) löst und eine glatte, seidige Beschaffenheit aufweist.
Gehen lassen: Teig mit Mehl stauben zugedeckt warm stellen, bis sich das Volumen des Teiges um ein Drittel vergrößert hat.
Zusammenarbeiten: (ergibt feine Teigstruktur): Der Teig wird nochmals zusammengearbeitet, worauf man ihn kurze Zeit rasten lässt und dann erst seiner vorgeschriebenen Ausfertigung zuführt.
Ausnahme: Fein gerührter Germteig wird nach dem Abarbeiten direkt in Formen gefüllt und zum Gehen beiseite gestellt.
Ausfertigung: Das formen Backgut wird zum nochmaligen Gehen warm gestellt. Sobald es um ein Drittel großer geworden ist, laut Rezept weiterverarbeiten.
Im Rohr gebackene Germteige:
Germteigstrudel, auf dem Blech gebacken 2 Stück:
Aufgegangen, einmal zusammengearbeiteten Germteig zu zwei Rechtecken (20 mal 50 cm, 1 cm hoch) ausrollen mit Mohn-, Nuss- oder Topfenfülle 0,5 cm dick bestreichen einrollen. Auf ein befettetes Blech setzen aufgehen lassen mit Ei bestreichen zwei- bis dreimal stupfen backen.
Buchteln:
Einmal zusammengearbeiteten Gemteig auf eine Größe von ca. 30 mal 30 cm 1 cm hoch ausrollen in gleichmäßige, 5 mal 5 cm große Quadrate schneiden oder rund ausstechen. In die Mitte Marillenkonfitüre, Powidl, Topfen-, Nuss- oder Mohnfülle geben Ecken gegen die Mitte zusammendrücken jedes Stück mit flüssigem Fett bestreichen mit den zusammengedrückten Enden nach unten in eine 20 mal 30 cm große Pfanne setzen. Aufgehen lassen mit Fett bestreichen backen.
Früchtekuchen Fleck:
Einmal zusammengearbeiteten Teig ca. 2 cm dick ausrollen auf befettetes Blech setzen mit Früchten belegen aufgehen lassen backen. Zwetschken und Marillen halbieren mit der Schnittfläche nach oben belegen. Äpfel fächerartig auflegen mit Rosinen, Zimt und Zucker bestreuen backen.
