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Der einzig sinnvolle Zuckerersatz fürs Backen ist eine Mischung aus Ethernit mit ganz wenig Stevia. Ethernit verhält sich wie Zucker, schmeckt wie Zucker, hat aber nicht die gleiche Süßkraft. Daher wird ganz wenig Stevia beigefügt. Stevia ist in höheren Mengen gesundheitlich bedenklich. Bei Ethernit hat man nach meinem heutigen Kenntnisstand (der sich leider ändern kann) noch nichts Negatives gefunden.

Nachteil: Es ist unbeschreiblich teuer. Ich süße zwar meine Tees mit Ethernit (und bloß nicht mit Stevia), aber ein Kuchen würde ungemein teuer.

Ich würde auch davon abraten, Stevia als Zuckerersatzstoff zu verwenden. Es süsst 200-400 stärker als Zucker, ist also von der Dosierung her schon schwierig. Und gesundheitlich ist es auch umstritten, du musst halt aufpassen, dass du die Höchstwerte nicht überschreitest. 

Wir verwenden auch manchmal Birkenzucker, aber wie zauderer22 schon geschrieben hat, ist halt alles wesentlich teurer als Haushaltszucker. Ich nehme auch zum backen generell nie die Zuckermenge lt. Rezept, sondern 1/4 - 1/3 weniger. Das reicht vollkommen. 
 

Ach ja, statt Butter könntest du auch Öl oder Apfelmus (dann halt weniger Zucker im Teig) verwenden. Angeblich geht auch Quark (aber das hab ich noch nie ausprobiert)