Warum laufen Plätzchen im Ofen aus?

Das hat
verschiedene Ursachen.
Plätzchen mit Mehl solltest du nach der Verarbeitung noch eine Stunde ruhen lassen. In der Zeit quillt das Mehl nach und es kann sein, die Plätzchen laufen nicht breit.
Es kann auch an der Temperatur liegen, den Ofen immer vorheizen!

Ich kenne deine Herzoginnenplätzchen nicht, weiß aber von meinen Helenenstreifen, dass das Eiweiß 1 Tag trocknen muß, bevor ich die Plätzchen schneide und backe.

Bäckst du nur Eischnee mit Zucker, muß der Herd einen Spalt offen bleiben, damit die Feuchtigkeit entweichen kann, die Temperatur ganz niedrig, aber die Backzeit ewig lang.
Baiser wurden früher z.B. auf dem Backofen der Bäckereien getrocknent.

Hast du wegen der Eischneeplätzchen mal gegoogelt?

Verlaufen von Plätzchen im Ofen
Das verlaufen von Plätzchen kenne ich auch.Man macht alles so wie es im Rezept beschrieben ist und wenns aus dem Ofen kommt,hat man eher einen Plätzchenteigkuchen als schöne Plätzchen.Durch meine Ausbildung als Konditor habe ich gelernt,das manche Plätzchen höhere Temperaturen benötigen,andere geringere.In den Backbüchern steht meist eine Backtemperatur von 180 Grad,die aber für Spritzgebäck viel zu niedrig ist.Bei dieser Temperatur tritt das Fett aus,bevor sich eine gefestigte Gebäckoberfläche gebildet hat.Am besten bäckt man solche Plätzchen bei 200/210 Grad.Der Backofen muß aber vorheheizt sein!!!Wenn man solche Plätzchen bäckt,aber immer dabei bleiben,sonst werden si wieder zu dunkel.
Bei Plätzchen mit Eiweiß ist es so,wie mein vorgänger dir schon geschrieben hat.Da muß man teilweise darauf achten,daß sie etwas länger stehen bleiben müssen damit die Oberfläche abtrocknen kann.Bei solchen Gebäcken ist die Backtemperatur sehr verschieden.