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Sabayon mit Sekt und heißen Austern

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Sabayon mit Sekt und heißen Austern
Getränke
Herkunft des Rezeptes:  Französisch
Zubereitungsart:  Herd
 
Zubereitungszeit: 20 Minuten
Koch-/Backzeit: 10 Minuten
 
Zutaten (4 Portionen):

    24 Austern
    2 cl trockener Sekt
    3 Eier
    125g geklärteButter
    Kerbel

Zubereitung:

Die Austern öffnen, den Saft in einem Glas einfangen und die Muschelschalen beiseite legen.
Die Austern abwaschen und zum Abtropfen flach auf ein Küchenpapier legen.
Die Schalen auswaschen und trocknen lassen.
Den Austernsaft durch ein Etamin (feines Tuch) passieren um alle Unreinheiten zu entfernen.
Die Austern in ihrem Saft garen und in ihre vorher auf einem flachen Teller angerichteten Schalen legen.
Sekt zum Austernsaft hinzufügen und reduzieren lassen.
Die Eier trennen.
Sobald der Austernsaft reduziert ist das Eigelb der Eier hinzufügen und die Mischung mit einem Schneebesen durch heftiges Rühren zu einer Creme schlagen bis eine feste Mousse entsteht.
Die entstandene Sabayon leicht kochen, dann die lauwarme Butter hinzufügen.
Die Sabayon wenn nötig nachwürzen, dann über die Austern geben.
Das Ganze mit etwas Kerbel dekorieren und servieren.
Anmerkungen: Sabayon und Butter müssen dieselbe Temperatur haben. Das ist der Schlüssel des Erfolgs dieses Rezeptes.

Exklusivrezept von Guy Savoy

Kommentare

 
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