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Zucchini-Auberginen-Salat mit Pancetta

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Zucchini-Auberginen-Salat mit Pancetta
Vorspeise - Gemüse und Salat
Herkunft des Rezeptes:  Italienisch
Zubereitungsart:  Herd
 
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Koch-/Backzeit: 65 Minuten
 
Zutaten (4 Portionen):

    400 g weiße Bohnen
    12 dünne Pancetta-Scheiben (Bauchspeck vom Schwein)
    1 Zucchini
    40 g Parmesan
    40 g ungesalzene Pistazien
    12 cl Olivenöl
    1 große Aubergine
    1 rote Zwiebel
    2 Tomaten
    Salz
    Pfeffer

Zubereitung:

Die weißen Bohnen am Vorabend in kaltem Wasser einweichen und 12 Stunden ziehen lassen.
Die Bohnen dann in einem großen Topf bei siedendem Wasser 30 bis 45 Minuten lang kochen.
Die Bohnen abtropfen und abkühlen lassen.

Die Pancetta-Scheiben in Würfel schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Ofenblech legen und bei 180°C (Th. 6) ca. 15 Minuten backen um sie zu trocknen.
Den Ofen ausschalten und die Pancetta-Würfel noch weitere 10 Minuten im Ofen lassen.
Die Würfel aus dem Ofen nehmen und auf Küchenpapier auslegen um sie vollends trocknen zu lassen. Die getrockneten Würfel zur Seite stellen.

Die Zucchini sorgfältig waschen, schälen, in Würfel schneiden und in einen Mixer geben.
Parmesan und Pistazien dazu geben und das Ganze unter Hinzufügen des Olivenöls zu einer einheitlichen Masse mixen. Das entstandene Zucchini-Pesto kalt stellen.

Die Aubergine waschen, halbieren und 7 bis 10 Minuten im Dampf kochen bis sie ganz zart ist.
Die Aubergine abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden.

Die Zwiebel schälen und fein hacken.

Die Tomaten 15 Sekunden in kochendes Wasser tauchen und schälen. Das Fruchtfleisch entnehmen und die Tomaten in kleine Würfel schneiden.

Weiße Bohnen, Aubergine und Tomaten in eine Salatschüssel geben und die Hälfte der knusprigen Pancettawürfel hinzufügen.
Das Zucchini-Pesto darüber gießen und die Zubereitung vorsichtig mischen.
Den Salat mindestens 30 Minuten kalt stellen.
Die Teller zum Servieren des Salates mit den restlichen Pancetta-Würfeln dekorieren.


© SAEP/Annabelle Rose
Anmerkungen: Für ein weniger kräftiges Pesto kann die Zucchinihaut 2 Minuten in siedendem Wasser blanchiert werden.
Um Zeit zu sparen können auch weiße Bohnen aus der Dose verwendet werden. Diese müssen vorher jedoch sorgfältig gewaschen werden.

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