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Lammbraten mit Pastinaken-Stampf und Morchelsoße

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Lammbraten mit Pastinaken-Stampf und Morchelsoße
Hauptspeise - Fleisch
Herkunft des Rezeptes:  Deutsch
Zubereitungsart:  Ofen
 
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Koch-/Backzeit: 25 Minuten
 
Zutaten (4 Portionen):

    - 1 kl. Bund Suppengrün
    - 100 g Butter
    - 4 EL Olivenöl
    - 250 ml Weißwein
    - 250 ml Lammfond
    - 15 g getrocknete Morcheln
    - 200 ml Sahne
    - 2 Neuseeland Lammcarrées (ca. 1 kg)
    - 1 Knoblauchzehe
    - 10 Wachholderkörner
    - 4 TL Koriandersamen
    - 1 TL Pfefferkörner
    - 1 TL Zimt
    - 750 g Pastinaken
    - 350 g Kartoffeln
    - 50 g Haselnüsse
    - 1 Bd. glatte Petersilie

Zubereitung:

Das Suppengrün waschen, putzen und grob würfeln. 10 g Butter und 1 EL Öl erhitzen. Suppengrün darin kräftig rundherum anbraten. Mit Weißwein und Lammfond ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, dann den Sud durch ein Sieb gießen.

Inzwischen Morcheln in 75 ml heißem Wasser 10 Minuten einweichen. Einweichwasser durch ein mit Haushaltspapier ausgelegtes Sieb gießen und zum Gemüsefond geben. Morcheln kurz unter kaltem Wasser abspülen (damit der Sand herausgespült wird) und zum Fond geben. Gemüse-Morchelfond nochmals 10 Minuten köcheln lassen. 75 ml Sahne zufügen und nach Belieben binden und warmstellen.

Den Backofen auf 200° (Umluft: 180°, Gas: Stufe 4) vorheizen. Fett und Sehnen vom Lammcarrée abschneiden. Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Wachholder, Koriander und Pfeffer im Mörser zerstoßen. 40 g weiche Butter, Knoblauch und Zimt mit den zerstoßenen Gewürzen verkneten.

Pastinaken und Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In leicht gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten dünsten.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Lammcarrée darin rundherum 5 Minuten anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und auf ein Backblech legen. Gewürz-Buttermasse auf die Fleischseiten streichen. Mit grobem Salz würzen.

Den Backofen auf 150° (Umluft 130° oder Gas Stufe 3) zurückstellen und das Lammcarrée ca. 16-18 Minuten im Ofen garen.
Inzwischen Petersilie hacken. Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne mit 50 g Butter hellbraun rösten und beiseite stellen. Kartoffeln und Pastinaken abgießen und mit einem Kartoffelstampfer stampfen. 125 ml erhitzte Sahne und Petersilie zum Stampf geben. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Haselnussbutter darüber geben.

Das Lammcarrée in Stücke schneiden und mit dem Pastinaken-Kartoffelstampf und Morchelsauce anrichten.

Rezept und Bild: Neuseeland Lamm

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